Ingår i temat
Hållbarhet
Läs senare

Satsar på rätter nästan utan svinn

HållbarhetHöga smaker och hållbarhet. Det är mottot för kockutbildningen på Dackeskolan.
Receptet har gett utdelning i flera tävlingar.

av Björn Andersson
04 apr 2019
04 apr 2019
Satsar på rätter nästan utan svinn
Redo för tävling. Natalie Petersson ska vara med i Årets kockelev. Rester från moroten har hon torkat med solrosfrön och kryddor. Hennes lärare Katarina Westlund ger beröm. Foto: Kajsa Juslin

– Stäng av brandvarnaren, vi ska röka fisk!

Läraren Katarina Westlund ordnar det hela och ger sig ut i köket klädd i svart förkläde och vit kockmössa.

Fisken kommer från Åbylunds säteri där en grisbonde lagt om produktionen till att odla abborre och gös.
– Rökt fisk får en starkare karaktär som gör att man inte äter lika mycket. Det ger också en robust känsla, säger Josefin Brander som går sista året på restaurang- och livsmedelsprogrammet.

Jag tycker att det är viktigt att vi äter mer vegetariskt både för miljön och för att det är gott och nyttigt. Jag har förändrat mina matvanor till mer grönt.

I dag är det lektion i kreativ matlagning på Dackeskolan i Mjölby. En uppgift är att ta vara på så mycket som möjligt av en råvara. Svinnet, eller böset som man säger här, ska vara minimalt.

Samtidigt är lektionen en förberedelse inför Årets kockelev och Årets kockelever där den sistnämnda är en lagtävling.

Katarina Westlund.
Foto: Kajsa Juslin

Josefin Brander och hennes lag planerar att göra en rätt med lammfärs där hälften av färsen ska bestå av malda åkerbönor. Hon visar en vit plastbunke med de bruna bönorna, som är från gården Skänninge i närheten.

Att vi måste äta mindre kött och mer grönt för att dämpa klimatförändringarna kommer det ständigt rapporter om. Nyligen publicerade tidskriften The Lancet en rapport som visade att vi skulle behöva dra ner på köttkonsumtionen till högst 100 gram per vecka.
– Det är väldigt lite, en hamburgare i veckan, så det blir nog svårt. Men jag tycker att det är viktigt att vi äter mer vegetariskt både för miljön och för att det är gott och nyttigt. Jag har förändrat mina matvanor till mer grönt och gör min egen mat hemma, säger Josefin Brander och inspekterar den nyrökta fisken som behöver värmas lite till.

Vid en spishäll börjar det ryka lite från en gjutjärnspanna. Det är Emil Karlsson som tillagar sotad blomkål. Med rappa fingrar plockar han upp de lite svarta bitarna från den stekheta pannan. Så lägger han upp sin tallrik med blomkålspuré, sotad blomkål, friterad blomkålsblast, picklade champinjoner, picklad lök och sotad purjo. Tallriken med rätten och utspridda pepparkorn mot det vita porslinet skulle platsa i en trendig mattidning.

Emil Karlsson ställer tallriken under en lampa och tar en bild med sin mobil som en del i sin dokumentation. Läraren Katarina Westlund är med och resonerar om rätten.
– Jag skulle nog behöva lägga till en del. Kanske kroketter med svamp, föreslår Emil Karlsson.
– Ja, då blir det en komplett och djupare vegetarisk rätt, säger Katarina Westlund.

Inför kocktävlingarna i vår hoppas hon att eleverna reflekterar kring vikten av närodlat, att använda ekologiska råvaror, säsongsanpassade grönsaker och fairtrade. Juryn kommer att lägga stor vikt vid såväl ekologisk som socioekonomisk hållbarhet, står det i programmet.

Koll på kål. Emil Karlsson använder så mycket som möjligt av blomkålen till sin rätt. Klasskompisen Natalie Petersson har koll på läget.
Foto: Kajsa Juslin

Kaffe och choklad är exempel på produkter där socioekonomiska frågeställningar kan ha stor betydelse.
– Vi måste ta reda på var råvaran är odlad och hur förhållandena är för dem som arbetar där. Det är skillnad på choklad och choklad. Det vill jag att eleverna ska lära sig på mina lektioner. Här i Sverige har vi kollektivavtal och en arbetsmiljö som är lättare att kontrollera jämfört med hur det kan vara på en del plantager, säger Katarina Westlund.

Hon har lång erfarenhet av restaurangvärlden och läraryrket. Nyligen belönades hon med Hagdahlspriset, som premierar östgötsk konst, hushållning, gastronomi och hälsa. Kraven och efterfrågan på miljömässigt hållbar mat tror Katarina Westlund kommer att bli allt viktigare.
– Jag vill att mina elever ska vara nyfikna på det som våra gäster kommer att efterfråga. Kunderna blir mer medvetna om vad de äter och var råvarorna kommer ifrån. I dag är det vanligt med en slags storytelling om den meny som serveras. Livsmedelslagen säger också att all mat ska gå att spåra. Höga smaker och klokt hållbarhetstänk är det som gäller.
– Höga smaker kan förklaras med att smakerna gifter sig med varandra, rätten blir supergod och man vill ha mer.

 

Katarina Westlund menar att eleverna på programmet utvecklar sina smakpaletter. Det bidrar till att de blir mer reflekterande kring hållbarhet och att tänka i nya banor. Genom att ta till sig olika smakupp­levelser så blir steget också naturligare att utveckla sin matlagning.
– Då tror jag att man är mer mottaglig för att våga testa nya råvaror, ovanligare grönsaker och andra slags proteiner för att ta några exempel.

Det är mer diskussion om att ta hand om allt. Vi kastar så lite som möjligt. Det gäller för såväl kött som fisk och grönsaker.

Katarina Westlund arbetade i restaurang i början av 80-talet. Det var som en helt annan tid när det gällde både utrustning och reflektioner om miljön.
– Ugnarna tog två timmar att få varma, vi tänkte inte säsong eller närodlat. Men de här frågorna är inte lätta. Ska vi till exempel välja en ekologisk vara som transporterats lång väg eller icke ekologiskt odlat från närområdet?

Hon var i höstas på en utbildningsresa till Hongkong. Där diskuterades mycket kring hur vi i framtiden ska kunna ersätta protein från kött och fisk med olika alternativ.
– Här i Sverige är det mer diskussion om att ta hand om allt. Vi kastar så lite som möjligt. Det gäller för såväl kött som fisk och grönsaker.

Tre rätter. Läraren Katarina Westlund ger råd till Josefin Brander som ska ta fram en trerättersmeny. Åkerbönor ska användas till huvudrätten.
Foto: Kajsa Juslin

I klassrummet intill köket har Emil Karlsson satt sig ner för att äta sin rätt med blomkål som bas. Samtidigt passar han på att skriva om dagens uppgift, där eleverna bland annat ska använda sig av minst tre tillagningsmetoder. Han skriver stekt, sotad, friterad och picklad. Efter en stund kommer klasskompisen Natalie Petersson som gjort en rätt med lila morotspuré, där morotsjuicen använts till såsen. Bös från juicen har hon torkat med solrosfrön och kryddor. Rätten ska hon delta med i Årets kockelev.
– Det är en härlig upplevelse att vara med i tävlingar och man lär sig mycket om matlagning. När man tävlar med ett lag så kan man få ett härligt flow i samarbetet. Och visst är det roligt om det går bra också, säger Natalie Petersson, som förra året var med om att vinna Unga ekokockar.

Dackeskolan har en tradition av att delta i tävlingar. Ett bevis på det är att väggarna i korridoren är fulla med tidningsklipp från olika skoltävlingar.

Katarina Westlund menar att tävlingarna är en väg för eleverna att utvecklas inom sitt yrke och bredda sitt kontaktnät för framtida jobb.

Några av hennes elever kanske börjar arbeta på restauranger där hållbarhet och miljön inte kommer i främsta rummet.
– Det kan vara svårt att försöka ändra det som nybakad elev. Men jag tror att våra ungdomar har fått med sig en grundtanke om hållbarhet som gör att de på sikt försöker att förändra sin arbetsplats eller söker sig till en krog med andra värden.

Ute i köket är det dags att städa och några elever sprutar vatten över golvet med en vattenslang. Katarina Westlund kryssar mellan vattenstrålarna och visar upp tre gröna små plasthinkar. Det är ytterst lite bös i botten. En hård rot från en blomkål, en urpressad citronskiva och lite riv från olika rotfrukter.

Med den här menyn vann Dackeskolan Unga ekokockar

Vinnarmenyn

”Gårdsfisken i lingonskogen”

= klassiska småländska smaker

Stekt rödstrimma, crunch på slagsida med gulbeta från Ekobacken, äggkräm, riven pepparrot, brynt smör med lingon och friterad blast av gulbeta och en nypa kärlek.

”Lilla skutt”

= morotsknippe

Morotsbuljong med frasiga dumplings fyllda med linser, vitkål och morötter serveras med rökt gräddfil, sesamrostad morot, syrad rödkål, morotspuré och crudité på morot.

”De går lika bra med selleri”

= Werner Werner

Rosmarin- och saltkolaglass med smörstekt rotselleri- och äppelkaka, inkokt rotselleri, äppelkompott, friterat rotsellerinystan och rosmarinolja.

Juryns motivering:

”För att ha presenterat en meny med stor glädje, vilket avspeglar sig i samtliga tall­rikar.

Tre kreativa, nyskapande krea­tioner med bra balans och höga smaker.

Ett hållbarhetstänk och hantverk som bådar gott för framtiden.”

Alla artiklar i temat Hållbarhet (8)

ur Lärarförbundets Magasin